Suklaa kou­kut­ti tekijänsä

Martinniemeläisessä Chocoksi suklaapajassa valmistuu konvehteja käsityönä.

Auli Haa­pa­la Martinniemi

Mar­tin­nie­mes­sä toi­mii suklaa­pa­ja Chocok­si, jos­sa val­mis­tuu käsi­työ­nä suklaa­kon­veh­te­ja. Tai­ta­ja ja teki­jä on suklaa­mes­ta­ri Jou­ni Rusa­nen, joka aloit­ti omien suklaa­kon­veh­tien kehit­te­lyn kah­dek­san vuot­ta sitten.

Pari vuot­ta sit­ten hän huo­ma­si innos­tu­neen­sa niin pal­jon ja kou­kut­tu­neen­sa suklaa­seen, että ryh­tyi val­mis­ta­maan kon­veh­te­ja työk­seen omas­sa yri­tyk­ses­sään aja­tuk­sel­la, että työl­lä voi­si elät­tää itsen­sä. Yri­tyk­sen toi­mi­ti­lat sijait­se­vat Verstasmutkassa.

– Olen nyt läh­te­nyt pik­ku hil­jaa kas­vat­ta­maan mark­ki­noi­ta, ker­too Rusanen.

Kon­veh­tien takaa löy­tyy ravin­to­la-alan ammat­ti­lai­nen, hän on amma­til­taan kok­ki ja työs­ken­nel­lyt ravin­to­lois­sa keit­tiö­pääl­lik­kö­nä ja keit­tiö­mes­ta­ri­na. Täl­lä het­kel­lä hän opis­ke­lee myös kon­diit­to­rik­si. Työn ja opis­ke­lu­jen ohes­sa hän toi­mii ajoit­tain lei­pu­ri­na mar­tin­nie­me­läi­ses­sä Putaan Pul­lan leipomossa.

Yksi mer­kit­tä­vä sysäys suklaa-alal­le tapah­tui vuon­na 2009, kun Jou­ni Rusa­nen sai tilauk­sen val­mis­taa ter­va­kon­veh­te­ja Mart­ti Ahti­saa­ren Nobel-pal­kin­non kun­niak­si Oulus­sa jär­jes­tet­tyyn juh­laan. Niis­tä tuli hyvää palau­tet­ta ja innos­tus kas­voi. Vuo­sien var­rel­la hän on kehi­tel­lyt kym­me­niä eri­lai­sia maku­yh­dis­tel­miä, jois­ta par­haat ovat jää­neet elämään.

Suo­si­tuim­pia täl­lä het­kel­lä ovat tyr­ni- ja mus­tik­ka­täyt­tei­set kon­veh­dit. Mar­jo­jen ohel­la täyt­tei­nä on esi­mer­kik­si kek­si­rou­he, jois­sa on suo­laa, kinus­kia ja man­te­lia. Appel­sii­ni, kara­mel­li, mint­tu, sal­miak­ki ja chi­li käy­vät myös täyt­teik­si, mah­dol­li­suu­det ovat rajat­to­mat. Täyt­teet Rusa­nen val­mis­taa itse ja käyt­tää niis­sä aito­ja raa­ka-ainei­ta. Myös glu­tee­ni­ton kek­si­rou­he on itse teh­tyä. Kon­veh­tien ohel­la suklaa­pa­jas­sa val­mis­tuu suklaa­pa­tu­koi­ta ja -levy­jä ja ohui­ta suklaalastuja.

Suklaa haas­taa teki­jän­sä

Tum­man, vaa­lean mai­to­suklaan ja val­ko­suklaan raa­ka-aineet suklaa­hi­put Jou­ni Rusa­nen tilaa suo­raan maa­han­tuo­jal­ta ja ne tule­vat Ranskasta

ja Bel­gias­ta, mis­tä saa par­haat raaka-aineet.

Suklaa on haas­ta­va raa­ka-aine, jon­ka moni­vai­hei­nen ja tark­ka työs­tä­mi­nen tekee­kin sii­tä mie­len­kiin­tois­ta. Käsit­te­lyn eri vai­heis­sa läm­pö­ti­loil­la on suu­ri mer­ki­tys lop­pu­tu­lok­seen. Pro­ses­si alkaa suklaa­hip­pu­jen tem­pe­roin­nil­la eli sulat­ta­mi­sel­la. Sula­nut­ta suklaa­mas­saa käsi­tel­lään mar­mo­ri­ki­vel­lä, jon­ka jäl­keen sii­tä osa jääh­dy­te­tään, kun­nes mas­sa jäl­leen sekoi­te­taan ja läm­mi­te­tään työs­tö­läm­pö­ti­laan. Suklaa­mas­sa kaa­de­taan muot­ti­le­vyyn, jos­sa kon­veh­dit saa­vat muotonsa.

Muo­tis­sa ole­van suklaan jääh­dyt­tyä pur­so­te­taan täy­tet­tä juu­ri sopi­vas­ti sisuk­sek­si, jon­ka jäl­keen vale­taan vie­lä suklaas­ta pohja.

– Kun kaik­ki työ­vai­heet onnis­tu­vat niin kuin pitää ja kon­veh­dit kumo­taan muo­teis­ta, suklaan pin­ta on sileä ja kiil­tää kuin lak­ka. Purais­taes­sa kon­veh­ti rap­sah­taa, kuvai­lee Jou­ni Rusa­nen. Suklaan pin­ta ei saa olla harmaa.

– Täyt­tei­den val­mis­tuk­ses­sa pitää ottaa myös huo­mioon, että se säi­lyt­tää makun­sa pitem­pään, mut­ta ei ole heti tuo­reel­taan­kaan nau­tit­tu­na lii­an voimakas.

Täyt­tä suklaa­ta ole­vat tuot­teet säi­ly­vät puo­les­ta vuo­des­ta vuo­teen, mut­ta kon­veh­deis­sa säi­ly­vyys riip­puu myös täytteestä.

– Par­hai­ta kon­veh­dit ovat tuo­reel­taan, mut­ta myyn­tiai­kaa annan täyt­tees­tä riip­puen kor­kein­taan kol­men kuu­kau­den ajan val­mis­tuk­ses­ta, Rusa­nen kertoo.

Suklaa­ta ei pidä säi­lyt­tää jää­kaa­pis­sa, sil­lä läm­pö­ti­la on lii­an vii­leä ja suklaa kerää jää­kaa­pis­sa kos­teut­ta. Suklaa­ta voi säi­lyt­tää huo­neen­läm­mös­sä, ihan­teel­li­sin läm­pö­ti­la on +17 astetta.

Palau­te teki­jäl­le tärkeää

Laa­jem­min­kin on ihme­tel­ty, val­mis­te­taan­ko Mar­tin­nie­mes­sä kon­veh­te­ja käsi­työ­nä. Jou­ni Rusa­nen on käy­nyt vii­me aikoi­na esit­te­le­mäs­sä ja myy­mäs­sä tuot­tei­taan tapah­tu­mis­sa ja markkinoilla.

– Muka­va on kuul­la, että kon­veh­deis­ta on tykätty.

Työ opet­taa Jou­ni Rus­a­sen mukaan aina teki­jään­sä, mut­ta palau­te on aina tär­ke­ää, sil­lä se aut­taa kehit­tä­mään tuotteita.

Sama pätee ruu­an­lai­tos­sa­kin – kok­ki oppii par­hai­ten asiak­kail­ta saa­dus­ta palautteesta.

Suklaan­val­mis­ta­jat ovat har­vi­nai­nen ammat­ti­kun­ta, sil­lä Poh­jois-Suo­mes­sa he ovat las­ket­ta­vis­sa yhden käden sor­mil­la. Teol­li­ses­ti val­mis­tet­tui­hin tuot­tei­siin ver­rat­tu­na käsin teh­ty suklaa on hin­ta­vam­paa. Hin­taan vai­kut­taa pait­si raa­ka-aineet myös käsi­työ, jol­le on las­ket­ta­va arvon­sa. Kal­leim­man raa­ka-aine­suklaan kilo­hin­ta on täl­lä het­kel­lä yli 30 euroa.

Suklaa­pa­jas­saan Jou­ni Rusa­nen val­mis­taa eri kokoi­sia kon­veh­ti­rasioi­ta lii­ke- ja yri­tys­lah­joik­si. Kon­veh­tien myyn­ti on alka­nut äsket­täin myös pai­kal­li­ses­sa K-kau­pas­sa Mar­tin­nie­mes­sä. Oulus­sa suklaa­ta myy­dään muun muas­sa Kuu­des maku -herkkukaupassa.

Kon­veh­tien ja mui­den suklaa­tuot­tei­den ohel­la Jou­ni Rusa­nen val­mis­taa tilauk­ses­ta täy­te­kak­ku­ja. Perin­teis­ten ker­ma­kak­ku­jen rin­nal­le ovat tul­leet muo­tiin esi­mer­kik­si pei­li­kiil­le-, soke­ri­mas­sa- ja putouskakut.

Joka päi­vä suklaa­ta

Kysy­myk­seen, pys­tyy­kö suklaan­te­ki­jä vie­lä itse syö­mään suklaa­ta, Jou­ni Rusa­nen naurahtaa:

– Kyl­lä vain. Syön suklaa­ta joka päi­vä. Ja täy­tyy­hän uusia maku­yh­dis­tel­miä­kin aina mais­tel­la. Eten­kin tum­maa suklaa­ta voi jokai­nen meis­tä syö­dä hyväl­lä omal­la­tun­nol­la, sil­lä se sisäl­tää vähän soke­ria ja pal­jon ter­veys­vai­kut­tei­sia ainesosia.

Joni Rusa­nen on syn­ty­jään oulu­lai­nen, mut­ta muut­ti Mar­tin­nie­meen per­hei­neen, kun alu­eel­ta löy­tyi ihan­teel­li­nen ja sopi­va talo kodik­si. Kyl­kiäi­si­nä tuli­vat hie­not ulkoi­lu­maas­tot. Tilat yri­tyk­sel­le löy­tyi­vät jous­ta­vas­ti Hau­ki­pu­taan Kehi­tys Oy:n avulla.

Toi­mi­paik­ka sijait­see teol­li­suus­hal­lis­sa, jos­sa toi­mii täl­lä het­kel­lä myös ver­hoo­mo. Aiem­min raken­nuk­ses­sa on ollut ikku­nay­ri­tys ja kou­lu- ja päiväkotitoimintaa.

Suklaa­mes­te­ri Jou­ni Rus­a­sen tar­jot­ti­mel­la on kat­taus käsin teh­ty­jä kon­veh­te­ja, joi­den täyt­teet hän val­mis­taa myös itse.